Kødet har en særlig tekstur

Smagen af umami trigger vores gener og får os til at spise kød på tværs af kultur, kontinenter og religioner. Men både Ole G. Mouritsen og Mathias P. Clausen peger på endnu en faktor, som begge mener er overset:

”Når folk taler om, at de gerne vil have kød, så handler det også om, hvordan det er at tygge på, hvordan teksturen er. Og netop de lange muskelfibre er karakteristiske for kød. De er vanskelige at lave kunstigt, så måske er det en medvirkende årsag til, at plantebaseret køderstatning ikke er særligt udbredt,” forklarer Ole G. Mouritsen.

 

Mathias P. Clausen er også optaget af kødets tekstur. Det betyder måske mere, end vi regner med. Han forklarer:

”En bøf, der er stegt, er behagelig at tygge på. Det er nogle helt andre mundfølelseselementer, end man har i grøntsager. Det er måske også derfor, man forsøger at kopiere kødets tekstur, når man laver en plantehakkebøf. Men der er man ikke helt i mål, hverken smagsmæssigt eller teksturmæssigt.”

 

Kød er ikke bare kød, det er også kultur

Folketingsmedlemmerne er på vej op ad trappen op til Christiansborg Slotskirke. Det er den første tirsdag i oktober i 2020 og de folkevalgte fejrer folketingets åbning med gudstjeneste. Lige neden for trappen antaster Veganerpartiet Venstres formand Jakob Ellemann-Jensen. De vil høre hans mening om døde griseunger og blendede hanekyllinger. Jakob Ellemann-Jensen giver det efterhånden ikoniske svar:

"Jeg kan simpelthen ikke udtrykke med ord, hvor vild jeg er med bacon!"

 

I juli 2020 oplyste 16% af danskerne til COOP Analyse, at de lever fleksitarisk, dvs. spiser vegetarisk de fleste af ugens måltider. Kun cirka 2,3% af danskerne spiser udelukkende vegetarisk eller vegansk.

 

Dermed er Jakob Ellemann-Jensen på linje med de fleste danskere. Kød er fortsat en meget stor del af den danske fødevarekultur. Det bekræfter Hanne Castenschiold, fhv. chefkonsulent hos landbrugets interesseorganisation, Landbrug og Fødevarer:

”Kød er en fast forankret bestanddel af vores mad og måltidskultur. På trods af kostråd om at spise mere planterigt, definerer vi stadig retter ud fra kødet: ’Frikadeller med stuvet spidskål’ og ’Roastbeef med flødekartofler’. Vi kan lide smagen af kød, og kød i måltidet er en del af det sociale samvær.”

 

Jonatan Leer, docent ved Center for Ledelse og Oplevelsesdesign på Professionshøjskolen Absalon har i 2018 skrevet bogen ”Kød” om kultur og kød. Han fortæller samme historie om kødet som Hanne Castenschiold:

”Da jeg var barn, spurgte min far tit min mor, hvad vi skulle have til aftensmad. Hvis svaret var porretærte eller selleribøf, spurgte han: ’Jamen, hvad skal vi så have til kød?’”

 

Den danske kødkultur forklarer imidlertid ikke, hvad der får mennesker i resten af verden til at spise mere kød, når de bliver rigere. Jonatan Leer har et bud:

”Den simple forklaring er, at man kan vise sin sociale status ved at spise det, der er eftertragtet. Og det er typisk det, der er lidt af. Og det er i mange samfund, men dog ikke alle, kød. Derfor har kød over en bred kam altid været opfattet som et statusprodukt.”

 

Jonatan Leer peger på, at køds status er kontekstafhængig. Det er de socialt konstruerede normer i den givne kultur, der bestemmer, hvor attraktivt kød er. Men der hvor kød er en mangelvare, får det ofte status.

 

”Måske får kød også status, fordi der er mange kalorier i det,” siger Jonatan Leer. Dermed peger han på, at vores lyst til at spise kød ikke kan forklares alene med udgangspunkt i kultur.

 

Kød gør stærk!

På spørgsmålet om en mulig kobling mellem kød og maskulinitet eller det faktum at kødet giver styrke, siger Jonatan Leer:

”Generelt kan man sige, at der tidligere var en tydeligere tendens til at koble kød og maskulinitet. Det er på en eller anden måde noget med, at kød har været kraftgivende. Men kød har også været forbeholdt dem, der havde mange kræfter eller stor magt og anseelse. Kødet var eftertragtet som statussymbol for mænd i mange kulturer. Mænd har også typisk været jægerne. Måske har det været selvforstærkende. Forbindelsen mellem kød og maskulin styrke, det har man kunnet se i mange kulturer.”

 

Kød i gavepakke

Hanne Castenschiold fortæller, at dansk grisekød har en ganske særlig status i Japan, hvor det bliver brugt i de traditionelle gavesæsoner i juni og december:

”Vores kunder i Japan udvikler gavepakninger i design, der ligner chokoladepakker. Der er stor kreativitet involveret. Kødet kan være bryst (som bacon), pølser, kamprodukter og mørbrad. Det kan være tørret, saltet, kogt eller røget. Men i alle tilfælde er det de japanske kødvirksomheder, som laver produkterne af dansk kød og pakkerne har ”Danish” logo på.

Gaverne giver man typisk til nogen, man vil sige tak til: Chefen, en kollega, en kunde og måske endda en kæreste.”

 

Fra overforbrug af kød til en bæredygtig løsning

Kød er en vigtig kilde til korrekt ernæring, men samtidig er produktionen af kød forbundet med en række problemer. Klimapåvirkningen er et af de væsentligste.

 

Når mennesker i den rige del af verden spiser meget mere kød, end de har behov for, er der tale om en slags madspild. Mathias P. Clausen udtrykker det således:

”Det er jo også et spørgsmål om, hvad der har været tilgængeligt gennem evolutionen, og hvad der er tilgængeligt i dag. Men jeg tror ikke, at vi har genetiske anlæg for at spise de voldsomme mængder kød, som vi spiser i dag. Vi spiser overskud af protein og resten af kødet går så at sige til spilde.”

 

Vi er tvunget til at gøre noget. Det begynder med os selv og vores kostvaner. Og ikke mindst vores opfattelse af kød som statusgivende og evolutionært uundværligt.

 

Men vi er heldige påpeger Jonatan Leer:

”Det, der slår mig, er at mennesket, modsat mange andre dyr, er ekstremt omstillingsparat i forhold til at spise alle mulige forskellige ting. Og vi kan leve i meget forskellige kontekster. Hvis du er en panda, så spiser du bambus. Hvis der ikke er bambus, så spiser panda ikke - så dør panda! Sådan er det jo ikke med mennesker, vi kan jo spise alt muligt - ligesom rotterne!”

 

I Danmark fik vi nye kostråd i januar 2021. Tre af dem lyder:

• Spis planterigt, varieret og ikke for meget

• Spis flere grøntsager og frugter

• Spis mindre kød – vælg bælgfrugter og fisk

 

Forskerne i denne artikel er meget enige i kostrådenes tilgang til anvendelse af kød. Mathias P. Clausen peger på, at selv små mængder kød er nok til at få den smagsmæssige oplevelse med. Han peger også på, at den eftertragtede umamismag findes i svampe og i fermenterede grøntsager.

 

Tilberedningen af ”det grønne” er ikke det, vi bruger mest tid på i det traditionelle danske køkken. Ole G. Mouritsen mener, at vi skal blive meget bedre til at tilberede ”det grønne”, så vi får gode smagsoplevelser:

”Der er to måder at gøre det på: Enten ved at tilføre smagen af umami, man lægger det grønne i marinader og dressinger. Eller ved at frigøre det grønnes eget potentiale. Smagen af sødt er bundet i meget store stivelsesmolekyler, som vi ikke kan smage. De skal nedbrydes af enzymer eller ved fermentering til mindre sukkermolekyler, vi kan smage. Det samme gælder for protein, der skal nedbrydes til aminosyrer og peptider, som kan give umamismag.”

 

Bud på en løsning

Det er urealistisk at forestille sig, at verdens befolkning udelukkende spiser vegansk eller vegetarisk, hverken på kort eller langt sigt. Uanset hvilke argumenter, der er mod at producere kød, viser alle data, at vi fortsætter med at spise det. Derfor er vi nødt til at reducere kødproduktionens belastning af klimaet. I Danmark har kødproducenterne i Danish Crown en målsætning om at producere klimaneutralt kød i 2050. Ole G. Mouritsen peger på en løsning, hvor den enkelte bidrager:

 

”Den måde vi får flest mennesker til at spise mere grønt på, er ved at bruge en lille smule - men med indsigt - fra dyreriget. En lille smule kød, en lille smule fisk eller andre marineprodukter og så flere alger. Det er sådan en slags fleksitarisk tilgang, hvor man tænker kødet som krydderi eller tilbehør i stedet for, at det grønne er tilbehøret.”